Co i jak zjeść w Korei Południowej

Wszyscy szukamy w podróżowaniu czegoś innego. To co znajdujemy jest dla każdego równie fajne i tak samo ważne. Dla mnie jednym z kluczowych elementów wojaży jest lokalna kuchnia. Coś, co towarzyszy nam w trakcie wyjazdu, jak i długo po powrocie. Smaki i zapachy, które znacznie lepiej zapadają w naszej pamięci niż nawet najpiękniejsze widoki. Jednak świat miejscowej gastronomii, tradycji kulinarnych i osobliwego savoir-vivre potrafi być bardzo zawiły i skomplikowany. Co zrobić, żeby nie poczuć się jak ignorant i czerpać pełną radość z odkrywania nowych smaków? Przygotować się! A, jako że leży mi na sercu zadowolenie z Waszych podróży, dzielę się z Wami swoimi doświadczeniami z poznawania koreańskiej kuchni. W samej Korei oczywiście. Nie będę ukrywał, że sam zapewne skosztowałem tylko niewielkiego ułamka dobroci i w żadnym wypadku nie uważam się za eksperta w tym temacie. Może jednak unikniecie pewnych błędów, ucząc się na moich!

Kuchnia koreańska jest wciąż stosunkowo mało znana w Polsce. Nie jest to w sumie wielkie zaskoczenie, bo nawet dużo popularniejsza kuchnia japońska święci triumfy jedynie przy pomocy sushi i (od niedawna) ramenu. A kto w Japonii był lub odrobinę interesuje się tym tematem, wie, że to zaledwie czubek góry lodowej zwanej japońską kuchnią. Jeśli zaś chodzi o kuchnię koreańską to w zbiorowej świadomości (i to raczej osób, którym bliżej do miana foodies niż przeciętnego Kowalskiego) funkcjonuje głównie kimchi (김치). Nie ma w tym jednak nic złego, trudno bowiem znaleźć coś bardziej koreańskiego w swojej esencji.

Koreańskie kiszonki

Zacznijmy więc od kimchi (김치), czyli w wielkim skrócie – sfermentowanych lub kiszonych warzyw. Poza Koreą kimchi rozumiane jest głównie jako sfermentowana kapusta pekińska na ostro. I jest to w zasadzie właściwe określenie. Tyle że kimchi to nie tylko kapusta pekińska, czyli baechu (배추)! Kimchi przygotowane może być także z białej rzepy, ten rodzaj nazywany jest kkakdugi (깍두기). Inną popularną odmianą jest oi kimchi (오이 김치), czyli kiszonka z zielonego ogórka (popularna ponoć szczególnie latem).

Jak ważne jest to danie dla koreańskiej kuchni i samych Koreańczyków, świadczy choćby fakt, iż proces tradycyjnego przygotowywania kimchi – kimjang (김장) został, w roku 2013, wpisany na światową listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO¹⁾https://ich.unesco.org/en/RL/kimjang-making-and-sharing-kimchi-in-the-republic-of-korea-00881. Dodatkowo w prawie każdym koreańskim domu znajduje się osobna lodówka przeznaczona tylko na kimchi. Szaleństwo? Nic z tych rzeczy, kiedy zobaczymy jak często i w jakich ilościach kiszonki pojawiają się na stole.

Kimchi najczęściej podawane jest w formie typowej przystawki, którą po koreańsku nazywamy banchan (반찬). Koreańczycy (podobnie zresztą jak Japończycy) uwielbiają przystawki serwowane na małych talerzykach. I ja je uwielbiam! Praktycznie zawsze pojawią się na stole i trudno wyobrazić sobie bez nich koreańskie biesiadowanie. W wielu lokalach banchan podawane są w formie szwedzkiego bufetu, z którego bez skrępowania korzystajmy do woli!

Należy jednak pamiętać, że kimchi to nie tylko świetny dodatek do dania głównego. To również ważny składnik wielu pysznych dań! Kiedy kiszonka z czasem nabierze prawdziwej mocy, możemy wykorzystać ją np. do przygotowania potrawki z kimchi kimchi-jjigae (김치찌개) lub placka kimchi-jeon (김치전). Doskonale smakuje również ze smażonym ryżem. Nie zdziwcie się więc, że kiszone warzywa będą nie tylko znakomitym dodatkiem, ale również bazą dla dania głównego!

Koreańskie sushi

Na pierwszy rzut oka japońskie maki sushi przypomina do złudzenia koreański kimbap (김밥). A może jest na odwrót? W każdym razie, jest to rolka ryżu z dodatkami zawinięta w płat wodorostów, czyli gim (김). Różnica jest jednak zasadnicza. Począwszy od ryżu, który doprawiany jest jedynie solą i olejem sezamowym, aż po składniki, które rzeczony ryż otula. Sushi bowiem bazuje przede wszystkim na rybach i owocach morza. Kimbap natomiast zdecydowanie cześciej występuje z warzywami, mięsem, a nawet kimchi. Sam polubiłem bardzo pikantną wersję z bulgogi (czyli cienko krojoną, marynowaną wołowiną) na ostro. Kimbap możemy spróbować między innymi na ulicznych stoiskach, gdzie z reguły sprzedawane są zestawy po kilka sztuk (gdyż rolki są stosunkowo chude), jak i w popularnych sklepach convenience store typu 7Elevent, GS25. Tutaj rolka kimbapu jest już pokrojona na równe kawałki i zapakowana jest w wygodne opakowanie. Była to moja ulubiona, szybka przekąska w Korei. Doskonale sprawdzała się zarówno w trakcie zwiedzania, jak i  podczas wycieczki w góry.

Królowie grilla

Mówi się, że sport narodowy Polaków to grillowanie. W końcu wystarczy odrobina słońca i wszyscy tłumnie zaczynają okupować każdy skrawek zieleni, ze swoim mniej lub bardziej imponującym grillem. No dobra, może trochę przesadzam, ale faktem jest, że grillowanie w Polsce jest popularne i wiele osób zapewne myśli, że nie ma takiego drugiego kraju, gdzie ludzie w podobny sposób spędzaliby wolny czas. No, może w USA, bo w końcu na filmach często pokazuje się to słynne amerykańskie barbecue. Po moim pobycie w Korei mogę powiedzieć tylko jedno – Koreańczycy są królami grillowania, jak lew jest król dżungli²⁾Tak. Wiem, że lew żyje na sawannie, nie w dżungli. To taki dowcip, wychodzi na to, że trochę za bardzo hermetyczny. W każdym razie – chodzi o to, że Koreańczycy naprawdę są królami grilla.!

Gogigui (고기구이), czyli w wolnym tłumaczeniu pieczone mięso, to jedna z bardziej popularnych form przygotowywania jedzenia w Korei. Dlaczego? Powodów pewnie można znaleźć kilka, ale jednym z najważniejszych wydaje mi się aspekt socjalny. Jedzenie spełnia nie tylko funkcję dostarczania niezbędnych wartości odżywczych organizmowi. Niech chodzi też tylko o doznania smakowe. Jest to przede wszystkim okazja do spotkania! Spotkania ze znajomym, wyjścia z kolegami z pracy, czy też rodzinnego ucztowania. Kiedy wejdziemy do jednego z wielu grillowych lokali, zobaczymy jak różne grupy ludzi, siedzą przy stolikach!

Będąc w Korei, po prostu musicie spróbować gogigui, nie tylko po to, żeby napełnić brzuszki, ale przede wszystkim dla unikatowego przeżycia. W Polsce, na razie próżno szukać lokali tego typu z prawdziwego zdarzenia także nie mówcie sobie, że spróbujecie w domu! Z zewnątrz cała procedura może wydawać się skomplikowana, jednak nie ma czego się bać.

Na samym początku musimy wybrać jakie mięso będziemy chcieli grillować. I tak naprawdę to jedyna rzecz, za którą musimy zapłacić. Ceny mogą wydawać się dość wysokie, ale prócz płatów mięsa, otrzymamy wiele dodatków (czyli wspomnianych wcześniej banchan). Różnią się on w zależności od lokalu. Najczęściej będą to pieczarki, ryż, jakaś zielenina, kimchi czy też jajko. Czasem również na stoliku może pojawić się ostra zupa. Kiedy skończy się nam na przykład kimchi, możemy poprosić o dokładkę, nie ma z tym żadnego problemu. Niech nie zdziwi Was również, gdy obsługa przyniesie nożyczki – jest to bardzo ważne akcesorium przy całym procesie grillowania!

W koreańskich restauracjach możemy spotkać różnego rodzaju grille. Najczęściej będzie to grill opalany węglem drzewnym, czasem gazowy, rzadziej elektryczny. Kiedy obsługa już wszystko przygotuje, możemy zacząć grillować. Wcześniej zamówione mięso umieszczamy na ruszcie. Do tego dorzucamy warzywne dodatki. Kiedy mięso złapie już trochę temperatury, kroimy je na drobne kawałki (tutaj właśnie w gry wchodzą nożyczki!). Jeść można na kilka sposobów. Mnie najbardziej spodobał się podpatrzony u Koreańczyków przy stoliku obok. Otóż bierzemy kawałek zielonej sałaty, robimy z niego łódeczkę, do której nakładamy dobroci – kawałki mięsa, kimchi, warzywa, a na górę odrobinę ostrego sosu. Całość zwijamy. Taki osobliwy wrap może w końcu wylądować w naszych ustach. Prawdziwa eksplozja smaku!

Jeśli nie będziecie mogli poradzić sobie z przygotowaniem jedzenia na własną rękę, pomoże Wam w tym obsługa. Tutaj też wszystko zależne jest od lokalu. Czasem wręcz nie pozwolą Wam dotknąć mięsa i zrobią za wszystko za Was, a Wy po prostu będziecie mogli cieszyć się smakiem. Do takiej uczty znakomicie pasować będzie zimne piwo (szczególnie w upalne, letnie dni), choć lokalsi raczej preferują soju.

Ceną mięsa różnią się oczywiście w zależności od lokalu. Najtaniej wychodzi wieprzowina, za której kawałek zapłacimy około 10000₩ (około 34 złote). Wołowina to koszt około 15000₩. Z doświadczenia wiem, że plastry mięsa będą wystarczające dla dwóch osób, pamiętajmy bowiem, że na stole pojawi się również wiele dodatków! Kiedy doliczmy do tego piwo, musimy spodziewać się, że kolacja w stylu gogigui kosztować nas będzie koło 30000₩. Czyli koło 100 złotych na dwie osoby. Wydaje mi się, że nie jest to specjalnie wygórowana cena, zważywszy na to, iż dostajemy całe doświadczenie, które już samo w sobie potrafi być świetną atrakcją turystyczną!

The ultimate comfort food

Zaraz obok kimchi, kimbapu i gogigui jedną z najbardziej rozpoznawalnych potraw jest bibimbap (비빔밥), czyli taka trochę koreańska odmiana japońskiego donburi (丼). Różniąca się jednak zarówno w smaku, jak i w sposobie jedzenia. Bibimbap składa się z podawanego na ciepło ryżu, warzyw, kimchi, wodorostów, pasty gochujang i (nie zawsze) cienko krojonych kawałków mięsa wołowego oraz sadzonego jajka.  Wszystko serwowane jest w dużej, stalowej misce. Pierwszy raz bibimbap jadłem w trakcie noclegu w hanoku (tradycyjny koreański dom).

Akurat miałem szczęście, że podczas posiłku towarzyszyła mi para koreańczyków. Kiedy zacząłem wyjadać pałeczkami poszczególne składniki potrawy, na ich twarzach pojawiło się nie lada zaskoczenie. Otóż nazwa bibimbap nie wzięła się znikąd, oznacz bowiem wymieszany ryż. Wymieszany! Przed jedzeniem musimy więc dokładnie zmieszać ze sobą wszystkie składniki. Co ciekawe, większość Koreańczyków bibimbap je łyżką, nie (jak mogłoby się wydawać) pałeczkami. Będzie to na pewno jedno z ulubionych dań wszystkich tych osób, które nie najlepiej radzą sobie z obsługą pałeczek. Bibimbap podawany może być również w gorącym kamiennym naczyniu. W tej wersji, nazywanej dolsot bibimbap (돌솥 비빔밥), znajdujący się na spodzie ryż zamienia się w pyszną, chrupiącą skorupkę.

Nocne życie ulicy

Choć knajp, knajpeczek i restauracji w Korei mamy na pęczki, to jednak to, co najbardziej mnie cieszyło i przykuwało moją uwagę to uliczne kramy. W wielu zakątach miasta ulice, które w ciągu dnia opanowane są przez ruch samochodowy, wieczorami zamieniają się w iście gastronomiczne królestwa. Na chodnikach znikąd wyrastają budki z grillem, pojawiają się krzesła i stoliki. Koreańczycy wracający z pracy, młodzież, która oderwała się w końcu od nauki – wszyscy mogą nareszcie odetchnąć, zjeść coś i zapić kieliszkiem soju. A wszystko to oczywiście grupowo, bo przecież jedzenie w samotności nie jest dobrze postrzegane w Korei (a przynajmniej w wielu miejscach wydaje się to co najmniej dziwne).

Trudno opisać wszystko, co można zjeść „na ulicy” w Korei. Na stołach znajdziemy naprawdę szeroki wachlarz potraw – od różnego rodzaju dań mięsnych, przez owocowe morza, aż po pierożki czy grillowane warzywa. Każdy znajdzie coś dla siebie, choć przeszkodą tutaj może być bariera językowa. W wielu (szczególnie mniej turystycznych) miejscach obsługa nie mówi po angielsku i nie ma w zanadrzu angielskiej wersji menu. Do odważnych jednak świat należy. Ja w ten sposób spróbowałem między innymi galaretki z żołędzie – dotori-muk (도토리묵). Początkowo myślałem, że to jakiegoś rodzaju świńska galaretka, co trochę mnie odrzucało od próbowania. Warto spróbować, choć nie powiem, żeby była to najlepsza rzecz, jaką jadłem w Korei.

Do moich ulubionych przekąsek serwowanych na ulicy zaliczyć mogę na pewno gyeran-ppang (계란빵), co przetłumaczyć można jako chleb jajeczny. Jest to uroczo wyglądające połączenie słodkiej, puszystej bułeczki i jajka sadzonego. Dostaniemy je na wielu stoiskach, choćby w okolicy popularnej wśród turystów dzielnicy Myeong-dong. Jeśli natomiast lubicie gnocchi czy też ogólnie kluseczki, koniecznie musicie spróbować tteokbokki (떡볶이). Są to ryżowe kluski w kształcie walca, podawane z ostrym (a czasem nawet bardzo) sosem na bazie pasty z papryczek chilli – gochujang (고추장). Doskonale rozgrzewa! Osoby nieprzepadające za pikantną kuchnią, mogą spróbować tego dania w wersji „bez ognia”. W tej wersji danie podawanej jest z sosem sojowym, po koreańsku nazywanym ganjang (간장). Nie może zabraknąć również kimbapu, o którym pisałem już wcześniej.

Na ulicznych stoiskach znajdziecie również sporo dań japońskich – różne wariacje na temat okonomiyaki, takoyaki czy taiyaki są dość powszechnie dostępne.

W poszukiwaniu Pani z Netfliksa

Czwarty odcinek serialu gastronomicznego „Street food” poświęcony jest Korei Południowej, a szczególnie historii Yoonsun Cho, która prowadzi swój stragan z jedzeniem na jednym z największych targowisk w Korei – Gwangjang Market³⁾http://english.visitseoul.net/shopping/Gwangjang-Market_/287. Będąc w Seulu, musiałem się tam udać, w końcu nie często ma się okazję odwiedzać miejsca znane tylko z programów dla miłośników jedzenia. Większość miejsc z Chef’s Table jest dla większości z nas niedostępna – ceny potrafią być bardzo wysokie, a wolnych miejsc brak na kilka miesięcy do przodu. W przypadku stoiska Cho jest jednak inaczej. Faktycznie funkcjonuje ono w niezwykle ruchliwej hali targowiska i jest dostępne dla każdego. Nie ma zapisów, a ceny w menu są całkowicie normalne. Jedyne co tak naprawdę wyróżnia ten kramik od innych, są informacje o tym, że to właśnie temu miejscu był poświęcony serial Netfliksa. Cóż, reklama dźwignią handlu. Nie dziwi więc, że klientami są w dużej mierze obcokrajowcy.

Spróbowałem popisowej zupy z makaronem (z którego ponoć słynie bohaterka serialu) i domowej roboty pierożków. Do tego oczywiście otrzymałem banchan w postaci kimchi oraz domówiłem tradycyjnie piwo. Zupa niestety była lekkim rozczarowaniem. Sam bulion był całkiem smaczny, jednak makaron zbyt rozgotowany jak na moje gusta. Zdecydowanie lepiej wypadły pierożki i kimchi. Jeśli kiedyś tam wrócę, to właśnie po nie!

Na stoisku faktycznie zastałem Yoonsun Cho, która ku mojemu zaskoczeniu przygotowywała jedzenie jak wszyscy inni kucharze w hali. Obawiałem się, że netfliksowa popularność sprawi, że nawet jej nie zobaczę na stoisku. A tu miła niespodzianka. Pani Cho jest niezwykle radosną osobą, cały czas uśmiechała się do wszystkich, pytała, czy smakuje i chętnie pozowała do zdjęć. Był to bardzo miło spędzony czas w przestrzeni pełnej pozytywnej energii.

Gwangjang Market to oczywiście nie tylko „netfliksowe stoisko”, ale również dziesiątki, jeśli nie setki innych. Ich właściciele zapraszają przechodni ów, bo wybór jest tak duży, że każdy walczy o klienta. Jest to również dobre miejsce do kupna jedzenia na wynos, również kimchi pakowanego na wagę.

Coś dla  trawożerców

Nie ukrywam, że na co dzień nie jem mięsa. Wegetarianinem jednak się nie nazywam, gdyż robię wyjątki i próbuję lokalnych potraw (również z mięsem) w trakcie moich podróży. Czy jednak Korea ma do zaoferowania coś dla tych, którzy mają więcej determinacji i empatii do zwierząt niż ja? Ma! Co prawda mięso jest obecne praktycznie wszędzie, a lokali wegetariańskich czy wegańskich nie ma zbyt wiele. Jeśli jednak nie chcecie konsumować naszych braci mniejszych – udajcie się do pobliskiej świątyni buddyjskiej. Wiele z nich prowadzi restauracje, w których serwuje kuchnię świątynną – a ta jest zawsze w wersji bezmięsnej.

Sam kuchni świątynnej miałem okazję spróbować w trakcie mojego pobytu w świątyni Geumseonsa (금선사 ), położonej na obrzeżach Parku Narodowego Bukhansan. Więcej na ten temat pisałem w tekście Templestay – weekend w buddyjskiej świątyni. Czego możemy spodziewać się w menu? Zaskakująco dużo. Świetnie doprawione warzywa, sojowe mięso imitujące bulgogi (czyli popularnego dania z wołowiny), kiszonki, wodorosty i wiele innych. Wszystko doskonale doprawione i z ręką na sercu mogę powiedzieć, że jeśli w centrum Seulu znajdowałoby się więcej lokali oferujących takie dania, bez namysłu zamieniłbym mięsne opcje właśnie na to.

Więcej o wegetariańskich opcjach znajdziecie na blogu eksperta w tematyce koreańskiej Romana Husarskiego. Napisał on bardzo przydatny wpis pod tytułem „10 wegetariańskich dań kuchni koreańskiej„, w którym zawarto nawet mini słowniczek z przydatnymi dla wegetarian zwrotami w języku koreańskim!

Na zdrowie!

Ganbae (건배) znaczy dosłownie „do dna” i jest polskim odpowiednikiem toastu „na zdrowie”. Warto poznać to wyrażenie przed wyjazdem, gdyż wbrew panującym stereotypom, Koreańczycy lubią i potrafią się napić (a na ile jest to problem społeczny, to temat na inny artykuł)⁴⁾”Koreańczycy zdecydowanie nie stronią od kieliszka i rzut oka na dane może wprawić w zdumienie niejednego czytelnika, ponieważ piją niewiele mniej niż Polacy. Według danych OECD z 2017 konsumpcja alkoholu oscyluje wokół średniej dla grupy krajów OECD (dziewięć litrów rocznie na mieszkańca powyżej piętnastego roku życia), podczas gdy w Polsce ostatnio wzrasta do poziomu dziesięciu i pół litra (jeszcze kilka lat temu Koreańczycy pili więcej od nas)” Korea Południowa Republika Żywiołów, Marcin Jacoby. A co piją? Przyglądając się stolikom wokoło, mogę z całą pewnością stwierdzić, iż dużą popularnością cieszy się soju (소주), czyli koreański destylat na bazie (między innymi) ryżu. Bezbarwny, w smaku przypominający wódkę, ale o połowę słabszy (około 18%). Fanem  tego typu trunków nie jestem, w ciągu całego wyjazdu soju spróbowałem dosłownie raz. Nie było to najlepsze doświadczenie wyjazdu. Tym bardziej dziwi mnie, że mieszkańcy Korei tak chętnie po soju sięgają. W Polsce wódkę piję się w głównie na imprezach. Tu soju towarzyszy bardzo często jedzeniu. Nie jest to moja bajka, ale spróbujcie sami – trudno pomylić, gdyż sprzedawane są w zielonych butelkach, a ich ceny nie są wygórowane.

Mnie zdecydowanie bardziej posmakował inny typowo koreański alkohol, czyli magkeolli (막걸리). Jest to swego rodzaju „wino z ryżu” – jeśli musiałbym określić jego smak, to tak właśnie bym go nazwał. Magkeolli faktycznie destylowane jest z ryżu i z reguły posiada od 6 do 9% alkoholu. Ma mętną, białą barwę, która na pierwszy rzut oka bardziej przypomina zupę mleczną niż napój alkoholowy. Najlepiej smakuje schłodzone. Nie zdziwcie się, jeśli nie otrzymacie do Waszej butelki szklanki ani kieliszka. Tradycyjnie bowiem magkeolli pija się z czarek. Sam o tym przekonałem się, kiedy czarkę przeznaczoną na „białe wino” użyliśmy na skorupki po małżach. Mina Pani z obsługi była bezcenna. Na szczęście szybko wyjaśniła (oczywiście na migi), jak powinno się pić w sposób właściwy.

Szeroko dostępne jest również maekju (맥주), czyli piwo. Piwoszy jednak zmartwię. Korea nie jest potęgą w warzeniu złotego napoju i większość szeroko dostępnych piw jest po prostu słaba. Z tych bardziej popularnych posmakowało mi najbardziej piwo marki Terra. Lekkie, orzeźwiające – sprawdzało się doskonale przy gaszeniu pragnienia w upalny dzień. Inne popularne marki to Cass, Max i Hite. Piwo w lokalach jest drogie, potrafi kosztować prawie, tyle co posiłek – z reguły przyjdzie nam zapłacić 5000₩ (17 PLN). Funkcjonują również puby z piwami craftowymi. Tam jednak cena jest zdecydowanie wyższa (8000-10000₩). Z ciekawostek dodam, że trafiłem na kilka lokali reklamujących się czeskim piwem, głównie… Velkopopovickým Kozlem.

Czubek góry lodowej

Mimo że jest to jeden z najdłuższych tekstów w historii mojego bloga, tak naprawdę dotknąłem tylko czubka góry lodowej zwanej kuchnią koreańską. To, co przeczytaliście powyżej to wynik moich własnych doświadczeń z ostatniego wyjazdu do Korei Południowej. Jeśli popełniłem jakieś karygodne błędy merytoryczne, to z góry przepraszam. Mam jednak nadzieję, że artykuł będzie w jakimś stopniu pomocny dla tych, którzy planują odwiedzić ten kraj, a wszystkim choć trochę przybliży bogactwo kulinarne Korei. Ja nie mogę doczekać się powrotu na Półwysep Koreański i zanurzenia się ponownie w gęstą sieć uliczek wypełnionych znakomitymi knajpkami! 맛있게 드세요! Masissge deuseyo! Smacznego!