Neapol – kolebka pizzy

Popularne powiedzenie nieznanego autora brzmi „Zobaczyć Neapol i umrzeć„. Myślę jednak, że samo zobaczenie Neapolu to za mało. Zobaczyć Neapol, zjeść lokalną pizzę i dopiero później myśleć o ewentualnym przekroczeniu Styksu – taka kolejność zdecydowanie bardziej mi odpowiada!

Pizza w Neapolu to poważna sprawa. Trudno się zresztą dziwić. W końcu to tutaj narodziło się danie, które dzisiaj możemy spotkać dosłownie w każdym zakątku świata. Co prawda w większości przypadków będzie to jedynie luźna wariacja na temat oryginalnej neapolitańskiej pizzy. Nie ma w tym jednak nic dziwnego. W końcu kuchnia ewoluuje i zmienia się pod gusta mieszkańców danego terenu. Nie twierdzę też, że pizza w innym niż neapolitański stylu mi nie smakuje, oj nie. Lubię jednak próbować kuchnia u jej źródła i to właśnie Neapol z tradycyjną Marinarą i Margheritą był tym razem moją ziemią obiecaną.

Obok oryginalnej pizzy ze stolicy Kampanii trudno przejść bowiem obojętnie. Jedni jej nie lubią, bo „za mokra i nie stoi”, inni uważają za niedościgniony ideał i afirmację prostoty. Samemu jest mi zdecydowanie bliżej do tego drugiego typu. Zaryzykowałbym wręcz twierdzenie, iż jestem smakoszem pizzy. Dlatego nie ukrywam, że głównym powodem ostatniego wyjazdu do Neapolu była właśnie pizza. Tym razem jednak nie chciałem po prostu zjeść kolejnego placka w pierwszym lepszym lokalu. Chciałem dotknąć historii i miejsc, w których narodziło się to kultowe danie. Wbrew wcześniejszym obawom – udało się!

Szczypta historii

To, że nowożytna pizza narodziła się w Neapolu, dla wielu osób nie jest wcale takie oczywiste. Nic więc dziwnego, że neapolitańczycy mogą skrzywić się na hasło „pizza pochodzi z Włoch”. Nie! Pizza pochodzi z Neapolu!

Danie, które można nazwać prekursorem pizzy, przypominało bardziej tzw. flatbread czyli współczesną focaccię. Była typowym jedzeniem biedoty, które idealnie wpasowało się w niezwykle szybki wzrost populacji Neapolu w XVIII wieku. Sprzedawana była przede wszystkim na ulicy w postaci szybkiej przekąski na każdą kieszeń. Negatywne skojarzenia z najniższą grupą społeczną Neapolu – lazzaroni (czyli żebrakami) sprawiało jednak, że nigdy nie była traktowana poważnie w świecie kulinariów. Próżno jej szukać w pierwszych książkach kucharskich.

Wszystko zmieniło się w roku 1889, kiedy Neapol odwiedził król Humbert I (Umberto I) wraz z królową Małgorzatą Sabaudzką (Margherita di Savoia). Zmęczeni skomplikowaną i wykwintną kuchnią Francuską, poprosili o przygotowanie im czegoś lokalnego. Zadanie tego podjął się pizzaiolo Raffaele Esposito – właściciel Pizzeria di Pietro e Basta Cosi. Przygotował on trzy rodzaje pizzy. Jedną ze smalcem. Drugą z serem caciocavallo i bazylią. Oraz trzecią – z serem mozarella, pomidorami i bazylią. Ta ostatnia miała swoim wyglądem nawiązywać do włoskiej flagi (kolor zielony, biały i czerwony). Jak łatwo się domyślić, to właśnie ta ostatnia zachwyciła królową Małgorzatę, która Raffaela zaszczyciła listem pochwalnym, który znakomicie sprawdził się w roli reklamy jego lokalu. To właśnie na cześć królowej Małgorzaty pizza ta nosi nazwę Margherita.

Było to wydarzenie przełomowe w historii pizzy. Nagle danie dla biedoty trafiło na salony i rozprzestrzeniło się na całe Włochy. Postrzeganie pizzy zmieniło się raz na zawsze. Aż trudno uwierzyć, że znużenie włoskich monarchów kuchnią francuską sprawi, iż lokalne danie stanie się najbardziej rozpoznawalnym na świecie fast foodem.

Królestwo pizzy

Jak już wspomniałem – Neapol jest bardzo dumny ze swojego popisowego dania i chętnie dzieli się nim z osobami odwiedzającymi miasto. Ilość restauracji serwujących pizzę potrafi przyprawić o zawroty głowy. Samych lokali certyfikowanych przez stowarzyszenie dbającego o autentyczność serwowanej pizzy (Associazione Verace Pizza Napoletana) jest w mieście 77. Co ciekawe – większość tych najlepszych certyfikatu takowego nie posiada (bo i w sumie po co?).

Postawiłem sobie za cel odwiedzenie czterech kultowych miejsc – Antica Pizzeria Port’Alba, Pizzeria Brandi, Gino e Toto Sorbillo i L’Antica Pizzeria da Michele. Każda została wybrana z innego powodu i każda jest w pewien sposób wyjątkowa. Prawie w każdej również niełatwo o stolik. Na szczęście udało mi się odwiedzić wszystkie i to bez długiego stania w kolejce!

Antica Pizzeria Port’Alba

Zaraz po przylocie i dotarciu do centrum Neapolu, mimo późnej pory, postanowiłem odwiedzić Antica Pizzeria Port’Alba. Głównym powodem, dla którego wybrałem to miejsce, jest fakt, że uznawane jest ono za pierwszą na świecie pizzerię! Jej historia sięga roku 1738, kiedy to właśnie tutaj zaczęto wypiekać i sprzedawać pizzę. Początkowo jak wszędzie w Neapolu – w formie ulicznego stoiska. Lokal, który działa do dzisiaj, został otwarty w roku 1830, także działa już prawie 200 lat!

Wchodząc do środka, myślałem, że jest już zamknięte – nie było praktycznie żadnych gości. Okazało się, że restauracja ma również drugie piętro i to właśnie tam kierowano klientów. Nie zmienia to jednak faktu, że jak na warunki dobrych neapolskich pizzerii – ruch był bardzo mały.

U niezbyt miłego (mówiąc delikatnie) kelnera zamówiliśmy dwie pizze. Jedną z mozarellą di bufala i świeżymi pomidorkami (8,5 euro) oraz klasyczną marinarę (4 euro). Pizze były bardzo poprawne, ciasto pulchne i delikatne na rogach. Natomiast na pewno nie zwaliły z nóg. Dodając do tego naprawdę oschłą i nieprzyjemną obsługę, stwierdzam, że jest to miejsce, które warto odwiedzić głównie ze względu na historię. Do posiłku doliczane jest tradycyjne coperto (opłata za serwis) w wysokości 1,5 euro od osoby.

Pizzeria Brandi

Drugim przystankiem na tym kulinarnym szlaku była Pizzeria Brandi. Pod tą nazwą działa aktualnie kontynuatorka lokalu Pizzeria di Pietro e Basta Cosi. Dokładnie tego w którym Raffaele Esposito po raz pierwszy przygotował klasyczną pizzę margherita na specjalną prośbę Królowej Małgorzaty. O tym historycznym fakcie przypomina zarówno pamiątkowa tabliczka na fasadzie budynku, jak i powieszony na ścianie list, który po spróbowaniu pizzy otrzymał Esposito od samej królowej. Można tutaj dosłownie dotknąć historii.

W przeciwieństwie do najstarszej pizzerii w Neapolu tutaj o miejsca nie jest już tak łatwo. Na szczęście załapanie się na dwuosobowy stolik bez rezerwacji jest znacznie łatwiejsze, niż gdy szukamy miejsca większą grupą. Co prawda na początku było trochę zamieszania, ale ostatecznie udało się! Jest dla nas wolny stolik! Lokal ku mojemu zaskoczeniu okazał się całkiem spory.

Mimo że menu jest dość obszerne, wybór mógł być tylko jeden – oryginalna pizza margherita. W końcu jesteśmy u źródła, gdzie spróbować wzorca, jak nie właśnie tutaj? W czasie oczekiwania na pizzę pojawił się muzyk z gitarą i umilał czas gościom. Ogólnie w środku panowała miła i biesiadna atmosfera. Po otrzymaniu zamówienia i kilku pierwszych kęsach już wiedziałem, dlaczego margherita z Brandi nadal stawiana jest w wielu miejscach jako wzorzec (mimo wyraźnego nastawienia na turystów). Ciasto było doskonałe, a składniki pierwszej jakości. Myślę, że to najlepsza pizza margherita, jaką zjadłem w Neapolu. Prostota w fantastycznym wydaniu. Za jakość i możliwość zetknięcia się z historią trzeba jednak zapłacić. Kiedy w większości neapolskich pizzerii margherita kosztuje 4-5 euro, tutaj przyjdzie nam zapłacić 7,5 euro. Nie żałuję jednak ani złotówki! Do rachunku doliczyć musicie oczywiście coperto – 1,5 euro.

Gino e Toto Sorbillo

Sorbillo to lokal położony przy jednej z głównych uliczek centro storico – via Tribunali. Właścicielem jest słynny włoski pizzaiolo Gino. Pizzerię przejmuje po swojej cioci Esterinie, która przyszłego mistrza szkoli od małego w sztuce wypiekania pizzy. Sorbillo to przede wszystkim lokal dla wszystkich, którzy cenią sobie jakość i pochodzenie składników. Kiedy zerkniemy w menu, praktycznie przy każdej pizzy zobaczymy liczne certyfikaty pochodzenia i jakości.

Nie może więc nikogo dziwić wieczna kolejka przed wejściem. Jeśli chcecie uniknąć konieczności zapisywania się na listę i długiego czekania na swoją kolej, przyjdzie 20-30 minut przed otwarciem lokalu. Wtedy istnieje duże prawdopodobieństwo, że wejdziecie z pierwszą falą klientów.

Menu jest bardzo bogate, znajdziemy w nim między innymi pizzę autorstwa słynnego szefa kuchni Massimo Bottury – Gennaro. W jej skład wchodzą świeże żółte pomidorki koktajlowe uprawiane na zboczach Wezuwiusza, wędzony ser provola, ser cacioricotta oraz świeża bazylia. Wszystkie produkty pochodzą z upraw ekologicznych. Mimo to cena nie jest wygórowana – 8,5 euro. Nie powiem, żeby była to moja najlepsza pizza w życiu, ale połączenie żółtych pomidorków i wędzonego sera dało nieoczekiwanie dobry efekt. No i w końcu mogłem spróbować dania mistrza Massimo! Prócz Gennaro na stół wjechała oczywiście klasyczna margherita (4 euro), które wszystkie składniki również są najwyższej jakości i mogą pochwalić się znaczkiem bio. Zaryzykuję stwierdzenie, że to właśnie tutaj pizza miała jedno z najlepszych ciast, jakie w życiu jadłem!

Mimo naprawdę tłumów obsługa była miła, a wnętrza wyróżniają się na tle klasycznych neapolitańskich pizzerii (przeszklona podłoga!). Tutaj przynajmniej nie miałem wyrzutów sumienia, że muszę płacić coperto, które tradycyjnie wynosi 1,5 euro. Wybierając się do lokalu, szukajcie biało-niebieskiego zadaszenia przed wejściem i sporej kolejki. Zwracam na to uwagę, bo w niedużej odległości znajduje się pizzeria o tej samej nazwie. Szkoda byłoby się pomylić 😉

Uwaga! Jeśli zasiadasz we włoskim parlamencie, lepiej omijaj to miejsce z daleka. Gino słynie bowiem ze swojej niechęci do włoskich polityków i zapowiedział, że w jego lokalu będą oni płacić za pizzę 100 euro!

L’Antica Pizzeria da Michele

Na sam koniec zostawiłem prawdziwą legendę – L’Antica Pizzeria da Michele. Licznie nagradzany i zachwalany przez krytyków lokal jest bardzo niepozorny i gdyby nie ogromna kolejka przed wejściem, prawdopodobnie wiele osób, nigdy by do niego nie trafiło bez dokładnego adresu. Podobnie jak w Sorbillo warto pojawić się w okolicy jeszcze przed otwarciem. Mimo że w środku znajdują się w sumie trzy sale, zapełniają się one w mgnieniu oka. Zanim staniemy w kolejce, koniecznie wejdźcie do środka i zabierzcie od kelnera karteczkę z numerkiem. Kiedy załoga da Michele będzie gotowa na otwarcie, zacznie wywoływać po kolei numerki i wskazywać gościom wolne miejsca. Nie zdziwcie się, gdy koło Was usiądą nieznajomi – jest to tutaj normalne i w mojej opinii tworzy bardziej rodzinną atmosferę.

W przeciwieństwie do wcześniejszych miejscówek tutaj nie dostaniemy nawet menu. Wybór jest bardzo prosty – marinara lub margerita. Do tego wybieramy jeszcze napoje i już możemy czekać na jedną z najlepszych pizz na świecie. W międzyczasie z innych sal powoli zaczynają docierać niezwykłe zapachy. To znak, że do pieca trafiły pierwsze pizze. Pizza w de Michele JEST OGROMNA, a przy tym całkowicie asymetryczna! Ciasto jest tak delikatne, że po prostu rozpływa się w ustach. Miałbym poważny problem, żeby wybrać między tym w Sorbillo a tym w da Michele. Obydwa są po prostu znakomite.

Mimo tłumów obsługa jest bardzo miła i tworzy naprawdę niezwykłą atmosferę. Wszystko przebiega bardzo szybko, nie czuje się jednak specjalnej presji i poganiania. Na końcu dowiaduję się, że do rachunku nie jest doliczane żadne coperto! Pierwszy raz możemy nagrodzić obsługę według własnego uznania. Bardzo miła odmiana. Z racji braku menu nawet nie wiem, ile kosztowała konkretna pizza. Za margheritę i marinarę, piwo i colę zapłaciłem 15 euro. Pizza więc kosztuje około 4-5 euro.

Associazione Verace Pizza Napoletana

W roku 1984 powstało Associazione Verace Pizza Napoletana, którego statutowym celem jest promocja i ochrona oryginalnej neapolitańskiej pizzy. Od 35 lat certyfikuje ona lokale, w których podawana jest pizza oraz samych pizzaiolo. Widząc znak Vera Pizza Napoletana, możemy być pewni, że w środku dostaniemy produkt, który wykonany jest według ściśle określonych zasad ze składników odpowiedniej jakości pochodzących z terenu Kampanii.

Lokal mogący pochwalić się certyfikatem AVPN, musi spełnić szereg wymogów. Wszystkie składniki muszą pochodzić z regionu Kampanii, ciasto musi mieć ściśle określony skład, jej rozmiar nie może przekraczać 35 cm, a w piecu powinna piec się maksymalnie 90 sekund. Zwróćcie jednak uwagę, że większość najlepszych miejscówek w Neapolu nigdy nie wystąpiła nawet o certyfikację. Powodów jest kilka – jedne po prostu nie potrzebuję tego typu „reklamy”, w końcu rekomendacje np. Micheline jest bardziej prestiżowa, inne natomiast używają produktów spoza regionu, lub wprowadzili zmiany do procesu wypieku i ten według AVPN nie może nazywać się już klasyczną napoletanę.

Neapolitańska jakość w Polsce

Żeby spróbować PRAWDZIWIE neapolitańskiej pizzy, wcale nie musicie jechać do Neapolu. Jest to oczywiście fantastyczna przygoda i polecam każdemu próbowanie kuchni u źródła. Również w Polsce znajduje się kilka lokali posiadających certyfikację AVPN. Jeden z nich znajdują się na Śląsku – La Fontana w Tychach. Podejrzewam, że niedługo na listę trafić może również siostrzana Vera Napoli w Katowicach. Gościłem w obydwu i mogę z czystym sumieniem stwierdzić, że swoim klientom oferują prawdziwą neapolitańską pizzę najwyższej jakości. Na liście certyfikowanych pizzerii w Polsce znajduje się również Nolio z Krakowa oraz dwa lokale Forni Rossi w Poznaniu. W tej ostatniej pizzę wypieka  Marcin Grabowski, mogą pochwalić się tytułem Senior Pizzaiolo Verace AVPN. Będzie on w roku 2019 reprezentował Polskę na Olimpiadzie Pizzy Neapolitańskiej w Neapolu. Jeśli więc nie możecie wybrać się na południe Włoch, możecie odwiedzić jedną z powyższych pizzerii. Na pewno będziecie zadowoleni!